和心紡ブログ

　青森出張2日目の夜は　総調理長と一緒に　夕食をとりました。

　夕食は　一般のお客様の料理が一式用意をされていて　盛り付けのアドバ

イスをさせて頂きました。

　総調理長と　高単価部屋の夕食を食べながら　高単価部屋の料理の盛り付け

アドバイスをさせて頂きました。

　画像は　高単価部屋の前菜料理です。私が　料理を見て思ったのは　下の

器に対して　上に乗せている器が多く感じ　盛り付けが窮屈そうに見えたの

で　器を1個外して　盛り付けてみました。

　盛り付けについて賛否両論あると思いますが　答えはお客様が出しますの

で　一応　両方の盛り付けをお出ししてお客様の反応を見て決めて欲しいと

現場にはお伝えをしました。

　全ての料理の盛り付けを手直しした時間は　2時間を超えていました。

　総調理長とは　今までの事と　今後の事について食事をとりながら　打ち

合わせをさせてもらいました。

　総調理長は　私より年上ですが　とても謙虚な方です。

　今期から新しくご相談者となった方からの相談で　高速道路のSAの件が

有り　先日　御相談者と中央高速道路のSAへ行って来ました。

　私は　普段　電車移動が多いので　高速道路のSAについては　昔の記憶

しか有りませんでした。今回　視察へ行ってSA内をゆっくり見る事が出来て　

びっくりしました。凄く進化をしていました。一番びっくりしたのは　オリ

ジナル表品の多さでした。SAの地域の商品が沢山あり　地域カラーが鮮明に

出ているように感じました。レストランについては　まだ　改善の余地が有

るのでは感じました。

　国内の団体旅行が減っていますが　中国をはじめ　今後　海外の団体旅行

客が増えるのではと思っている　私は　SA内のレストラン料理についてもっ

と良くなっても良いのかな～と思っています。

　そのあたりを　御相談者にはお伝えをしました。

　先日の青森訪問時に宿の調理長から軍鶏の料理を教えて欲しいと言われてい

ました。

　昨日　他の御契約様から　美味しい軍鶏の入荷が可能になったので　何か

軍鶏がメイン料理になるような　献立を作って欲しいとのご依頼が有りまし

た。

　軍鶏　少し前ですが　他の御契約様の所で「冬のメイン料理　軍鶏鍋」を

作った経験が有るので　その時に考えていた軍鶏料理で　他の御契約様が使

用をしていない料理をご提案させてもらうと思っています。

　ご提案をさせて頂こうと思っている料理は　軍鶏の骨で作った白湯スープを

使用をした料理です。

　軍鶏丸ごと使った料理になりますので　乞うご期待です。

　青森出張2日目は　ＨＯＴＥＬを8時に幹部の方に車で迎えに来ていただき

最初に　青森駅前にある「あうが市場」に寄り　前夜　打ち合わせをして足

りない食材を入れてから　宿へ向かいました。

　現地には　9時30分頃到着をして　まず最初に　現地サービススタッフとの

打ち合わせを行い　調理場が一段落をしてから　試作作りを開始しました。

　今回は　「魚の低温調理」を中心に　「ムース」「花びら百合根」の変わっ

たバージョンなどを　提案しました。低温調理については　温度を変えての

試作も行い　その違いに　調理長もびっくりをしていました。

　試作後　調理場スタッフ全員に試食をしてもらい　その後　質問等を受け

付けて　応用編なども含めて提案をさせてもらいました。

　今回を切っ掛けに　宿に新しい風が吹き　宿に来られるお客様に　新しい

料理が提供される事を　私としては　望みます!!

　青森出張初日の「山菜料理コンテスト」後に　理事長主催の激励会・懇親会

が青森市内にあるアメリカンレストラン？で行われました。

　コンテスト参加者・コンテストの準備・進行をやって頂いた会社幹部の裏方

の皆様ほぼ全員が参加をしました。

　主催者である理事長の挨拶から会は始まりました。理事長のあいさつで　感

銘を受けたのは　開口一番にコンテスト参加者への激浪ではなく　裏方をやっ

て頂いた方への感謝の言葉から挨拶が始めった事です。なかなかできる事では

ないと私は思いました。従業員約3000名を束ねる経営者さんだな～と思いま

した。

　懇親会では　グループの壁を乗り越え皆さん会話が弾んでおり　コンテスト

出品者でなくてはわからない苦労など　お互いが激浪をしている姿を見て　私

はまとまっている会社だな～とも思いました。

　理事長の連日お疲れの中　会の最後まで同席をしていただき　参加者の皆さ

んからは　今後も仕事を頑張るなどの前向きな声も聞こえました。

　会は約3時間でお開きになりました。

　噂ですが　参加者の一部は2次会に向かい　散会したおは日をまたいでいた

みたいです!!

　私は　次の日の事で　訪問先の調理長と私が泊るホテルの部屋で打ち合わ

せをしました!!

　先週　御契約様の青森へ3日間伺ってきました。

　伺った初日には　「山菜料理コンテスト」が開催されました。

　御契約様の会社では　セントラルキッチン、旅館、レストラン、中華料理店

などを経営されていて　今回の出品者数は10名でした。

　優勝者は来年の春にOPEN予定の青森駅前に出来る駅ビル調理長で　イノシ

シ肉と山菜の料理（画像の真中）でした。イノシシと山菜の組み合わせは　

私の発想になくて　山菜はいろいろな料理法で作られていて　とても　素晴

らしく優勝にふさわしいと思った料理でした。また　この組み合わせは　私も

参考になりました。

　また　主催者でもある　理事長が参考出品と言う形で　出品されて　「平目

の低温料理と山菜」（画像右）で　盛り付けも含めて　プロ顔負けの素晴らし

い料理でした。

　今回で　3回目のコンテストですが　皆様の進化が凄いと思ったのと　コン

テストは自由参加にもかかわらず　10名も参加者がいると言う事　それと　

主催者自ら参考と言う形ですが　出品をすると言う事に　私として　感心を

しました。

　順位発表の後　優勝者と他4名には　表彰状と金一封が副社長より授与され

ました。

　次回のコンテスト食材は　「小川原湖牛」に決まりました。日時は未定です

が　今から楽しみです!!