和心紡ブログ

　今日　新宿の喫茶店で打ち合わせを終えて　外に出ると　凄い雷雨だった

ので　もう一度　喫茶店内に戻り　雷雨がおさまるのを待ちました。雷雨の

おかげで　猛暑からは解放されました。久しぶりに　ハンカチ1枚で済みまし

た。

　経営者の方は　いろいろな悩みを持っていて　本当に大変だな～と思いま

す。大変　時代ですね。

　御相談者から　盛り付けについてのご相談が有り　一昨日　お店に伺い

画像の2種類の盛り付けをご提案させていただきました。

　当日は　画像以外の　いろいろな料理の盛り付けのアドバイスもおこい

ました。また　盛り付けをする際の　考え方なども　アドバイスをさせて

頂きました。

　御相談者が盛り付けする際に　参考になるものを　アドバイスするよう　

私も心掛けています。私は　お店によって　盛り付けの考え方は違うと思

っています。

　今まで日本では　近畿大学などの努力で魚の完全養殖が進んできましたが

そんな中　なかなか出来なかった「ウナギ」の完全養殖が出来たか？と言う

話です。

　普通養殖は　稚魚を捕獲して大人にする養殖で　これは　どこでもおこなっ

ています。それに比べて　完全養殖とは　卵から大人にして大人から卵を採

取すると言う養殖で　これは相当に難しいそうです。まして　鰻みたく　ど

こで卵を産んでいるのかもはっきりとしていなかった魚は　ハードルが高す

ぎて　無理と言われて来ましたが　どうやら　鰻は　日本から3000㎞離れた

太平洋の真ん中のマリアナ海峡で卵を生んでいる事が近年解かったそうです。

ところが　今度は　卵からふ化をした幼魚の食べているものが不明で苦労を

していたそうで　それが　またまた　研究の結果「アブラツノザメの卵黄」

を食べてくれると言う事がわかったそうです。

　そんないくつかの難しいハードルを越えて　完全養殖が可能になりそうな所

まできたそうです。

　この話も　先日　知り合いから聞いた話なので　ご紹介をします。

　御契約の内容によりますが　御契約先の調理長に訪問前　予め　試作をする

レシピを送り　現場に訪問をした際に　現場の調理長と一緒にレシピの料理を

作ります。その際は　レシピ内には書いていないワンポイントアドバイスや

コツなどをお伝えをします。一応　現場の調理長には　私が居なくなった後も

レシピの料理が作れるように作業はおこないます。

　試作作りが終わったら　夜　試食をします。

　画像は　東北へ行った際の画像で　この時は　試食会に会社の幹部の方達

が参加をしました。幹部の方々は　味の確認は勿論　プランの話や演出方法　

料理のネーミングなどを話し合いました。また　私は　調理長に口頭ですが　

アレンジ等をお伝えします。

　この時は　プランの料理が2品出来上がりました!!