和心紡ブログ

　上野で　人材の相談を受けた後　以前　時間が有ったら肉料理を教えて

欲しいといわれていたご相談者のお店に寄りました。

　私は　普段　肉をあまり食べませんが　良い肉の場合は　基本　炭で焼

いて　塩か山葵で食べるのが　肉の美味しさが一番わかるのではないかと

思っています。

　今回　教えて欲しいと言われた肉料理は　肉を成形した時に出る　肉の

クズの部分でした。クズなので　分量的にはあまり出ないので　まずは

ミンチにして　ミンチにした肉を溜める事を提案させてもらいました。また

肉の筋部分は　筋煮など　美味しい料理方法があるので　捨てる部分はほぼ

有りません。脂身は　鍋に入れて煮れば脂をとる事が出来て　揚げ物料理に

活かし　残った脂身は　違う料理に使用が出来ますので　捨てる部分は　ほ

ぼ有りません。

　御相談者が　料理に使用をしている肉は　画像を見てもらえれば羽kると

思いますが　高価のお肉でした!!

　昨日　知人の紹介で　御相談者の方とお逢いをしました。

　知人からは事前に　人材の件のご相談と聞いていたので　人材問題の解決

は難しいと　知人には伝えをしていましたが　それでもと言う事なので

お逢いする事になりました。

　御相談者とお逢いをして　話をさせてもらいましたが　ご相談はやはり

人材の事でした。知人の紹介なので　人材探しの仕事は引き受けませんで

したが　御相談者が考えていなかった人材問題の解決方法をご提案させて

もらいました。ご相談者は　私の提案した内容を全く考えていなかったよ

うで　びっくりさせれていました。私の提案は　お店のスタイルにもより

ますが　固定観念を外して　柔軟に考えられれば人材問題の解決が出来る

と思いますよ。

　人材不足問題は　解決が難しいですね。

　私は　普段　都内を中心に活動をしています。都内は　人・人・人で自然

に触れ合う機会は　全くと言っていいほど少ないです。

　ただ　月に何日か　出張という仕事もいただいているので　出張先での朝

の散歩では　自然の景色を見て凄く癒されています。画像は　青森の八甲田

です。緑の自然の風景が見れて　とても　癒され　頭の中と気持ちがリセット

する事が出来ました。冬は　雪が沢山積り　大変な地域ですが　夏は　涼しく

部屋にいてもエアコンが不要でとても快適でした。

　今日　新宿の喫茶店で打ち合わせを終えて　外に出ると　凄い雷雨だった

ので　もう一度　喫茶店内に戻り　雷雨がおさまるのを待ちました。雷雨の

おかげで　猛暑からは解放されました。久しぶりに　ハンカチ1枚で済みまし

た。

　経営者の方は　いろいろな悩みを持っていて　本当に大変だな～と思いま

す。大変　時代ですね。

　御相談者から　盛り付けについてのご相談が有り　一昨日　お店に伺い

画像の2種類の盛り付けをご提案させていただきました。

　当日は　画像以外の　いろいろな料理の盛り付けのアドバイスもおこい

ました。また　盛り付けをする際の　考え方なども　アドバイスをさせて

頂きました。

　御相談者が盛り付けする際に　参考になるものを　アドバイスするよう　

私も心掛けています。私は　お店によって　盛り付けの考え方は違うと思

っています。

　今まで日本では　近畿大学などの努力で魚の完全養殖が進んできましたが

そんな中　なかなか出来なかった「ウナギ」の完全養殖が出来たか？と言う

話です。

　普通養殖は　稚魚を捕獲して大人にする養殖で　これは　どこでもおこなっ

ています。それに比べて　完全養殖とは　卵から大人にして大人から卵を採

取すると言う養殖で　これは相当に難しいそうです。まして　鰻みたく　ど

こで卵を産んでいるのかもはっきりとしていなかった魚は　ハードルが高す

ぎて　無理と言われて来ましたが　どうやら　鰻は　日本から3000㎞離れた

太平洋の真ん中のマリアナ海峡で卵を生んでいる事が近年解かったそうです。

ところが　今度は　卵からふ化をした幼魚の食べているものが不明で苦労を

していたそうで　それが　またまた　研究の結果「アブラツノザメの卵黄」

を食べてくれると言う事がわかったそうです。

　そんないくつかの難しいハードルを越えて　完全養殖が可能になりそうな所

まできたそうです。

　この話も　先日　知り合いから聞いた話なので　ご紹介をします。

　御契約の内容によりますが　御契約先の調理長に訪問前　予め　試作をする

レシピを送り　現場に訪問をした際に　現場の調理長と一緒にレシピの料理を

作ります。その際は　レシピ内には書いていないワンポイントアドバイスや

コツなどをお伝えをします。一応　現場の調理長には　私が居なくなった後も

レシピの料理が作れるように作業はおこないます。

　試作作りが終わったら　夜　試食をします。

　画像は　東北へ行った際の画像で　この時は　試食会に会社の幹部の方達

が参加をしました。幹部の方々は　味の確認は勿論　プランの話や演出方法　

料理のネーミングなどを話し合いました。また　私は　調理長に口頭ですが　

アレンジ等をお伝えします。

　この時は　プランの料理が2品出来上がりました!!